Comprende toda la Sierra Madrileña Somosierra, Gredos, pasando por el valle de Lozoya, Guadarrama junto con zonas próximas de similar clima y vegetación como Colmenar Viejo, Hoyo de Manzanares…etc

Predomina la TERNERA de la Raza AVILEÑA autóctona de la zona, En cuanto a sus características reproductoras, destacan su fertilidad, que alcanza índices superiores al 80% cuando la alimentación es adecuada, así como su facilidad de parto y su acentuado comportamiento maternal, defendiendo a sus crías ante cualquier depredador. Además, es muy longeva, conviven con la Raza CHAROLESA, considerada como una de las mejores razas productoras de carne y la Raza LIMUSÍN por las características de su carne es la más utilizada en el mundo y la numero uno en Europa. La carne de las dos tiene un bajo contenido en grasa debido a su pasado como razas de trabajo. Se han adaptado muy bien a las condiciones tanto orográficas como climáticas de la zona cruzándose con la AVILEÑA obteniéndose un ternero pesado y precoz sin desmerecer la calidad de su carne.

Como sabemos la calidad del producto final no solo viene marcada por la genética del animal, sin lugar a dudas un factor importantísimo, sino también por las condiciones en las que se cría y alimenta. Las TERNERAS provienen de VACAS que están siempre en el campo y se alimentan de pastos, las TERNERAS se destetan con 6 ó 7 meses y pastan junto a sus madres. A partir de este tiempo pasan un periodo de cebo de unos 4 meses antes de su sacrificio. Las condiciones del sacrificio también son un factor importante para adquirir una carne de calidad, pero con los nuevos sistemas implantados en los mataderos se reduce considerablemente el estrés de los animales.

Las TERNERAS pesan entre 180 Kg y los 280 Kg. La carne procedente de estos animales presenta consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor.

Los VACAS proceden de ganadería extensiva, pastan libremente. Su alimentación se basa en forrajes y concentrados procedentes de vegetales.

Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia.